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Restaurant-Tipp in New York City: Sushi Ginza Onodera – Japanischer Genusstempel

New York City ganz japanisch – ein Restauranttipp von den Autoren des Bandes „USA-Ostküste“, „USA-Nordosten“ und anderer USA-Bände,, Margit Brinke – Peter Kränzle, Februar 2018


Japanische Lokale gibt es viele, ganz besonders in New York City. Doch richtig gute? Als Gegenstück zum kürzlich vorgestellten “Premium Japanese Fastfood” bei MakiMaki (siehe Beitrag im Januar), geht es heute um das edlere und teurere Pendant: Sushi Ginza Onodera, ein “Sushi-Tempel”, oder genauer, ein Omakase-Restaurant, d. h. ein Lokal, in dem der Chef das Sagen hat und es keine detaillierte Speisekarte gibt.

Japanischer Genusstempel mit zwei Michelin-Sternen

Es handelt sich um einen von weltweit mehreren Ablegern eines ursprünglich in Tokyo gegründeten Lokals gleichen Namens und gleichzeitig um das einzige japanische Lokal in den USA, das im September 2017 zwei Sterne im 2018 Michelin Guide erhielt. Dabei hat es erst im Mai 2016 an der 5th Ave, nahe dem Bryant Park (Public Library!), eröffnet, aber bereits im selben Jahr den ersten Stern eingeheimst.
Sushi Ginza Onodera ist ein japanischer Genusstempel, der seinen Preis hat, dafür aber einzigartig ist. Fisch und Meeresfrüchte kommen dreimal wöchentlich frisch vom legendären Tokyo Tsukiji Markt und das Erlebnis, in dem schlicht-eleganten Restaurant mit seinen nur 16 Plätzen bedient zu werden, ist ein besonderes. Mehrere Chefköche unter Leitung von Executive Chef Masaki Saito (Foto) bedienen die Kunden an der Sushi-Bar. Gemäß dem Prinzip des Omakase gibt es nur eine Art Menüfolge. Der Preisunterschied zwischen den mittags drei, abends zwei angebotenen „Menüs“ erklärt sich vor allem aus der Zahl der servierten Leckerbissen. Was letztlich auf den Teller kommt, entscheidet der Chefkoch, je nach Saison bzw. Marktangebot.

Hohe Ansprüche: Chef Masaki Saito

Chefkoch Saito stammt von Hokkaido, jener nördlichen Insel Japans, mit Sapporo als größter Stadt; von der Insel soll angeblich auch der beste Fisch kommen. Der Berufswunsch „Sushi Chef“ stand schon mit zehn Jahren fest und nach dem Besuch einer Wirtschaftsschule, die auf Meeresleben und Seefahrt fokussiert war, ging er für fünf Jahre nach Tokyo zur Lehre in ein Sushi-Restaurant, dann zurück nach Hokkaido. 2013 fing er bei „Sushi Ginza Onodera Tokyo“ an und half beim Launch der neuen Hong-Kong-Location, wo er bis 2016 arbeitete, ehe er für dieselben Chefs nach New York City umzog.
Wichtig für Chefkoch Saito ist es, das qualitativ beste und frischeste Seafood zu lokalisieren. Der Großteil stammt aus Japan und aus Wildfang. Die Produkte werden – und das ist besonders – nach der traditionellen Edomae-Methode behandelt, ehe sie auf die Teller kommen. “Edomae” bezieht sich auf eine frühe japanische Zubereitungsweise, aus Zeiten als es noch keine Kühlung gab und eine Art Konservierung sinnvoll war. Saito geht es heute aber darum, den Fisch durch bestimmte Tricks noch schmackhafter und zarter zu machen.
Beispielsweise wird der Tintenfisch für die Nigiri fünf Tage lang täglich mit Salz bedeckt, heiß abgewaschen, in Papier gewickelt und vakuumisiert. Ergebnis ist ein überaus zarter Tintenfisch, saftig und schmackhaft. Auch der Golden Eye Snapper wird erst einmal eine Woche lang in spezielle Algen eingelegt; Red Snapper kommt erst in heißes Wasser, dann in Salz, Tunfisch wird mit Soja “gealtert”. Auch der Reis wird unterschiedlich behandelt: Er wird vermischt mit zwei Sorten roten Essigs.

Nur 16 Plätze und viele kleine Tellerchen

Bei den angebotenen „Tasting Menus“ gibt es nach Appetizer und – abends – Chawanmushi (eine schmackhafte Eiercreme) eine Reihe kleiner Teller mit Nigiri Sushi – sog. offene Sushi –, bestehend aus exakt portionierten und präzise zugeschnittenen Stücken von Fisch oder Seafood, je nach Verfügbarkeit, z. B. Ankimo (in Wein marinierte Mönchsfisch-Leber), Hokkaido Seeigel mit Kaluga Caviar, Golden Eye Snapper oder Makrele. Nach den Sushi folgt „Tamago“, eine Art Eierkuchen, und eine fantastisch vielschichtige Miso-Suppe. Als Dessert gibt es z. B. Green Tea Blancmange, eine Art Flammerie, hier aus grünem Matcha-Tee und Kokosnuss.
Grandios ist auch die Sakeauswahl mit Fokus auf die Präfektur Niigata, im zentralen Westen Japans. Es stehen aber auch sehr seltene Sake-Sorten auf der Karte, dazu japanische Biere, Shochu (Branntwein) und japanischer Whiskey.

Japanisches Ambiente

Serviert wird in einem lang gestreckten Gastraum, der schlicht-elegant, aber nicht ungemütlich ist. Es wird viel Wert auf authentische Atmosphäre gelegt, mit seltenen, handgefertigten Bizen-yaki-Fliesen und einer Bar, die aus dem Holz einer einzigen Japanischen Scheinzypresse, gute 100 Jahre alt, besteht. Schön auch das Geschirr: Es ist traditionell japanisch.
Zum Mitnehmen für den Gourmet-Lunch gibt es Futomaki, „dicke Sushi-Rollen“, die hier üppig mit Aal, Riesengarnele, Klettenwurzel, Kürbis und Pilzen gefüllt sind. Da Aromen und Säfte der einzeln gegarten Zutaten erst nach mehreren Stunden so richtig durchzogen sind, sollte man sich in Geduld üben. Die Geschmacksexplosion ist garantiert und gerade deshalb nehmen japanische Geschäftsleuten diese Rollen gerne als Proviant mit ins Flugzeug!

INFO
Sushi Ginza Onodera, 461 5th Ave., Tel. 212-390-0925, www.onodera-group.com/en/. Lunch Mo.-Fr. 12-15, Dinner Mo-Sa 18-23 Uhr, drei Lunch-Menüs für $ 100-150, zwei Dinner-Optionen: Omakase Course ($300) und Premium “Kiwami” Course ($400), inkl. Trinkgeld.

© Text: M. Brinke-P. Kränzle
© Fotos: Michael Tulipan

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