Ein ganz besonderer Restauranttipp in New York City. Von den Autoren der Reisebücher „USA-Ostküste“, „USA-Nordosten“ und anderer Reiseführer bei Iwanowski, Dr. Margit Brinke und Dr. Peter Kränzle, Feb. 2020

Wagyu Beef

Robatayaki bezeichnet eine Grillmethode in japanischen Restaurants, bedeutet wörtlich „Feuerstelle“. Mit Robatayaki meint man kulinarisch also Braten über Feuer oder aber die Grillgerichte selbst (kurz: robata). Klassisch sitzt man in Robatayaki-Lokalen wie an einer Bar um den Grill herum, auf dem die Köche frische Meeresfrüchte, Fisch und Gemüse zubereiten.

Grill im Aburiya

New Yorks erstes Robata Grill Izakaya – „Izakaya“ steht ursprünglich für ein schlichtes Wirtshaus, in dem man sitzt und Sake trinkt, wird aber außerhalb Japans eher für ein gehobenes japanisches Restaurant verwendet – 2005 eröffnet, heißt Aburiya Kinnosuke.

Kürzlich erhielt es einen Relaunch, wurde „neu konzipiert“ und mit neuer Besetzung und unter neuem (japanischem) Besitzer wiedereröffnet. Zum Imperium von „Create Restaurants NY“ unter Präsident Naoki Takahashi gehört jedoch nicht nur Aburiya Kinnosuke, sondern auch SushiNao in Chelsea (www.sushinao.com) und Soba Totto in Midtown (www.sobatotto.com). In der Küche bzw. am Grill von Aburiya stehen jetzt als Chefköche Kazuki Uchida und Kazuya Saito. Sie haben u. a. ein neues „Chef’s Cuts Menu“ mit japanischem Wagyu Beef aus der Präfektur Miyazaki kreiert.

Speisekarte im Aburiya

Japanisches Fleisch der Extraklasse

Wagyu? ist die Bezeichnung für mehrerer Rinderrassen, Tajima-Rinder, und heißt übersetzt lediglich „japanisches Fleisch“. „Kobe“ ist nichts anderes als Wagyu mit geschützter Herkunftsbezeichnung, nämlich aus der Region um Kobe. Kennzeichnend für Wagyu ist eine extreme Marmorierung durch genetisch bedingte Fetteinlagerungen im Muskelgewebe. Die weißen Äderchen, die das Fleisch eher rosa als rot erscheinen lassen, sind ein Qualitätsmerkmal und sorgen für die Zartheit und den besonderen Geschmack.

Wagyu Tasting

Dieses Traumfleisch gibt’s im Aburiya in verschiedenen Varianten, Techniken und Zuschnitten, zum Beispiel als Seared Wagyu Chuck Flap mit Kaviar und Seeigel-Sauce oder aber als ein geniales Probiermenü von drei Sorten Miyazaki Wagyu Beef (Skirt, Short Rib, Flap Steak) serviert mit einem kleinen Teppan-Tischgrill zum Selbstzubereiten am Tisch.

Die japanische Aburi (Grill)-Technik steht auch in dem kleinen Lokal im Vordergrund, Fleisch, Gemüse und Fisch aus Japan werden so zubereitet. Auf der Abendkarte gibt es entsprechend eineRubrik „Robata-Grill“, untergliedert in Gemüse, Fleisch und Seafood. Andere „Klassiker“ sind beispielsweise die Entenbrust mit Ponzu-Sauce, Berkshire Pork Belly (Schweinebauch) mit Miso oder Grilled Black Cod (Schwarzer Zackenbarsch) oder Seared Tuna (Thunfisch).

Warmer Tofu

Dazu steht eine gute Auswahl an Sashimi (Yellowtail, Fluke, Sea Urgin oder Kombinationen), roh oder auch kurz gegrillt als „Aburiya Seared Sashimi“ auf der Karte. Homemade Tofu (kalt oder warm) mit hausgemachter Sauce darf ebenfalls nicht fehlen.

Grandiose Sake-Auswahl

Sake (Gebräu) und Shochu (Destillat) gibt es jeweils in Glas, Karaffe, Flasche und das in riesiger Auswahl und in allen Qualitätsstufen und Preisklassen. Besonders beeindruckend ist jedoch die Sake-Auswahl, von Premium Sake über diverse Junmais bis zu Daiginjo. Natürlich stehen auch Bier und Wein, japanischer Whisky und Cocktails auf der Karte und als neuer (Sommer-)Drink wird der Bachiwari angeboten: Basierend auf dem japanischen „Nationalgetränk“ Shochu, einer Art Wodka, der aus verschiedenen Getreiden, Reis oder Kartoffeln gewonnen werden kann, können Gäste ihren eigenen Mix im Stil von Sangria herstellen und am Tisch teilen. Die Mischungen heißen dann z. B. Fireworks oder Ume-Shiso.
Preiswerter als am Abend ist es übrigens mittags, wenn z. B. Bento-Boxen und Tages- bzw. Wochengerichte (Huhn, Fisch o. a.) angeboten werden.

©Text: M. Brinke – P. Kränzle
©Fotos: Aburiya Kinnosuke Restaurant (Grillstation, Restaurant), Lily Brown / MSTCreative (Menüs und Getränke), M. Brinke (Thunfisch, Wagyu, Speisekarte).