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Buchtipp für Reisende: Alles Gute. Die Welt als Speisekarte

Ein Buchtipp für Leute, die gerne essen und reisen. Von den Autoren der Reisebücher „USA-Ostküste“, „USA-Nordosten“ und anderer Reiseführer bei Iwanowski, Dr. Margit Brinke und Dr. Peter Kränzle, Feb. 2020

Wo wird auf der Welt am besten gekocht? Wo gibt es die besten Köche, die exotischsten Zutaten, die kreativsten Rezepte? Diese Fragen stellt und beantwortet der neu in dem kleinen Basler Verlag Echtzeit erschienene Band „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“. Illustriert von Markus Roost und Roland Hausheer, geht Autor Christian Seiler auf gastronomische Streifzüge und berichtet aus (fast) der ganzen Welt, alphabetisch geordnet und von A wie Adelaide bis Z wie Zürich.

Um es gleich vorwegzunehmen: Es ist ein schönes Buch, 816 Seiten stark und fast ein Kilo schwer, Kochbuch, kulinarischer Restaurant- und Reiseführer und persönlicher Reisebericht in Einem – und daher gut als Geschenk für Kulinarisch-Interessierte und Lese-/Reisefreudige geeignet. Ob man allerdings den Schreibstil des Autors, den lockeren, teils etwas schludrigen Plauderton, bei dem er sich stets gerne selbst in den Vordergrund stellt, mag oder nicht, das ist Geschmackssache.

Der Inhalt ist recht vielseitig, die Auswahl der Ziele zwangsläufig subjektiv, allerdings laufen die einzelnen Kapitel nach weitgehend identischem Schema ab: Der Autor reist an einen Ort und beschreibt ausführlich seine (oft auch trivialen) Erlebnisse und Eindrücke, trifft einen interessanten Insider bzw. Einheimischen und geht mit dieser/m auf Entdeckungstour.

Ein gastronomischer Streifzug durch die Welt

Autor Christian Seiler war als Kulturredakteur der Schweizer „Weltwoche“, als Chefredakteur der Schweizer Kulturzeitschrift „Du“ und des österreichischen Nachrichtenmagazins „Profil“ tätig, ehe er freiberuflicher Autor, Kolumnist und Gastrokritiker wurde. Seither ist er in Sachen Kulinarik unterwegs und testet vom Michelin-Stern-Lokal bis zur asiatischen Garküche, vom Foodtruck bis zum schlichten Straßenimbiss alles. Er probiert Insekten und Känguru, Schweinemagen und diverses Meeresgetier, genießt bodenständige Hausmacherküche ebenso wie schickes „Chichi-Food“ und exotisches Obst.
Im Buch sind 54 „Orte“ zusammengestellt, ein Gemisch aus Städten – wie Barcelona, London, Mailand, Prag, Hongkong, Venedig, Wien, Zürich –, Regionen – z. B. Burgund, Cornwall, Emilila-Romagna, Graubünden, Piemont oder Tirol – und Ländern wie Griechenland, Kolumbien oder Vietnam. Das in letzter Zeit kulinarisch aufstrebende Skandinavien ist, u. a. mit Djurgarden/Stockholm, Bornholm, Kopenhagen – für den Autor Mittelpunkt der kulinarischen Welt – oder Stockholm, reichlich vertreten, ebenso norditalienische Regionen, wohingegen zum Beispiel Südasien aber auch Mexiko und Mittelamerika sowie Kanada und Süditalien mit Rom, Neapel (und Pizza) fehlen.
Es handelt sich vorrangig um persönliche Reiseerlebnisse mit Beschreibungen von Gerichten und Lebensmitteln, von Zubereitungsmethoden und Produzenten, vor allem aber von Restaurants und Köchen. Dazu kommen gelegentlich Rezepte und Ortsbeschreibungen. Zwischengeschoben, farbig abgesetzt, sind Essays im Querdruck, die inhaltlich meist wenig mit dem übrigen Kapitel zu tun haben. Vielmehr handelt es sich um Kolumnen zu kulinarischen Themen aller Art, die bereits anderswo veröffentlicht worden sind. Es kann eine „Gebrauchsanweisung für den Teegenuss“ sein oder um die besten Zubereitungsweisen von Borschtsch oder Chili con Carne oder aber um Naturwein gehen.

Die eher philosophisch-abstrakten Abhandlungen tragen z. B. Titel wie „Warum ich gerne ohne Reservierung essen gehe“, „Vademecum für den Restaurantbesuch“ oder „Warum es sich lohnt, teuer essen zu gehen“.

Auf kulinarischer Spurensuche und was man dabei lernen kann

Der Autor lernt beispielsweise auf den Azoren den perfekten Ananasgeschmack kennen und sucht die besten Bananen in Kolumbien. Um festzustellen, dass die resistente Sorte „Cavendish“ die verbreitetste ist und es mehr auf den richtigen Reifeprozess ankommt. Ob man Scampi, wie Seiler in Kroatien, tatsächlich roh essen muss, ist Geschmackssache.

Shrimp Vielfalt

Mit einer Sterneköchin zieht der Autor durch Hongkong und lernt u. a. das Geheimnis der besten Dim Sum kennen, in Tokio geht’s um Sushi, in Vietnam um Pho, in Tel Aviv sind es die besten Falafel. Seiler besucht Yotam Ottolenghi in London, ein Mann „der weiß, wie er Aromen in Szene setzt“. Wie schwierig es ist, ein gutes Lokal in Venedig zu finden – was nach Lektüre des Buches natürlich nicht mehr gilt – ist ebenso Thema wie die (vergebliche) Suche nach dem besten Wiener Schnitzel in Wien, das aus Schweineschmalz-gefüllter Pfanne stammen und deren Panade Falten werfen muss „wie das Gesicht eines Shar-Pei-Hundes“.

In München geht es ins edle Tantris und zu Weißwürsten in die Großmarkthalle. Dabei wird deutlich, dass der Autor Köche und Besitzer meist gut kennt, denn es ist eher ungewöhnlich, dass „Meister Haas“, ehemals Tantris-Chefkoch, seinen Gästen kalten Schweinebraten mit auf den Weg gibt. In einem typisch japanischen Gästehaus in Kyoto schlürft Seiler Ramen (und lernt, warum die Nudeln geräuschvoll eingezogen werden); interessant die folgende Beschreibung seines Besuchs in einer Sojasaucen-Fabrik und einem Miso-Fachgeschäft.

Wiener Schnitzel

Später erfährt man über die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena in der Emilia Romagna, was Puntarelle sind (eine Chicoré-Art) und wie man sie zubereitet, und dass Tajarin – Eiernudeln im Piemont – „glänzend von der Butter mit der die Nudeln geschmalzen sind“ aus der Pfanne kommen.

Nudelgerichte

Den New Yorker Stadtteil Brooklyn setzt sich der Autor mit Köchen in Verbindung, die frisch dem Tattoostudio entsprungen zu sein scheinen, und „Smorgasburg“ ist für ihn ein Hipstermarkt, durch den man sich „quer durchfrisst“ (wohl dem, der so viel Geld hat!).

Smorgasburg

Das Hudson Valley in New York wird als kulinarisches Hinterland und Rückzugsgebiet der New Yorker beschrieben. Leider kommen weder die Topweine aus dieser Region noch die hier florierende Cidre-Produktion zur Sprache.

Kenner von Weinen und Sternegastronomie

Dass der Autor dennoch Weinliebhaber und -kenner ist, wird offensichtlich, wenn er sich zum Beispiel mit Schaumweinen aus dem Trentino, Spumante oder Pinot Noirs aus der Schweiz auslässt. Über die derzeit weltweit blühende Craft-Beer-Bewegung, über Cidre und Destillerien, Kaffee oder Schokolade findet man hingegen nur wenig.
Der Autor ist entweder mit genialen Freunden unterwegs – Food-Bloggern, Kollegen oder Köchen – oder er trifft sich vor Ort mit kulinarisch versierten Einheimischen, die ihn dann „mitschleifen“. Gelegentlich „schlappt“ er auch einfach irgendwohin, lässt sich treiben, was aber eher die Ausnahme ist. Er ist mit Sterneköchen per Du und kennt sich mit dem entsprechenden Restaurant-Publikum aus. Seiler verkehrt nämlich bevorzugt in Nobelrestaurants – wie dem Tapas 24 in Barcelona, dem Borchardt in Berlin, er diniert im Schiff in Hittisau, in Schloss Schauenstein (Graubünden), im M32 in Salzburg oder eben im Tantris in München.
Diese und ein paar weitere Adressen – auch zum gediegenen Übernachten oder zum kulinarischen Einkauf – werden dann im Serviceteil („die richtigen Adressen“), im Anhang des Buches alphabetisch gelistet. Ob man sich als „Normalsterblicher“ die genannten Fine Dining-Etablissements allerdings leisten kann und mag, bleibt die Frage.

INFO:
Christian Seiler, Alles Gute: Die Welt als Speisekarte
,  Echtzeit Verlag (www.echtzeit.ch), Juni 2019, gebunden, 816 Seiten, ISBN-10: 3906807118, ISBN-13: 978-3906807119, 43 Euro.

© Text: M. Brinke – P. Kränzle
© Fotos: M. Brinke mit Ausnahme Buchcover (©Echtzeit Verlag) und Foto Pasta-Gericht (Altesi Downtown, NYC ©M. Tulipan/MST Creative).

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