Ein Restauranttipp von den Autoren des Bandes „USA –Ostküste“, „USA-Nordosten“ und anderer USA-Bände, Margit Brinke – Peter Kränzle, Januar 2018
Markenzeichen: Ovale Pizza und Pasta al dente – letzteres ist in den USA und oft genug generell außerhalb Italiens nicht immer selbstverständlich. Bei Altesi Downtown in New York City setzt Besitzer Paolo Alavian auf Neues, auf Holzofen-Pizza und Pasta – und auf ein junges Soho-Publikum – anders als im formaleren Altesi Madison, in der Upper Est Side. Dieses hatte 2014 eröffnet, gefolgt von der Soho-Filiale 2017.
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Apotheker, der weiß wie gutes Essen schmeckt
Die Zutaten sind bevorzugt regional, die Rezepte traditionell italienisch, das Konzept eher amerikanisch und es gibt etwas für jeden Geschmack: kleine Gerichte, Käse- und Wurstbretter, Panini, Pizza und Nudeln, Meeresfrüchte, Steak und Fisch. Im Sommer wird werktags von 17 bis 19 Uhr „Aperitivo“ angeboten, Cocktails mit Vorspeisen, auf der Terrasse vor dem Restaurant. Der Gastraum selbst ist lang gestreckt, besonders gemütlich im hinteren Teil, wo auch die (vorwiegend italienischen) Weine aufbewahrt werden. Dazwischen befinden sich die kleine Bar und der Pizzaofen.
Paolo Alavian machte seinen Abschluss in Pharmazie an der Uni Perugia, stammt aber ursprünglich aus Lecce in Apulien. Er muniert die vielfach zu starke Fokusierung auf das Aussehen von Gerichten, ihm geht es in erster Linie um Ehrlichkeit und Geschmack. Und um die „Basics“: „Pasta al sugo is not just pasta and tomato sauce“ – oft würden die Nudeln zu weich gekocht und sei die Soße entweder dünn oder klumpig. Obwohl Alavian selbst keine Kochausbildung absolviert hat, weiß er aus Erfahrung (und von seiner Großmutter) wie ein italienisches Gericht schmecken muss. Sein Chefkoch Paolo Nozzoli hat das nötige Knowhow, es umzusetzen.
Ovale Pizzen und bissfeste Pasta
Zurück zu den ovalen Pizzen, die es nur in der neuen Downtown-Filiale gibt: Sie kommen aus dem Holzofen im Gastraum und werden auf Holzbrettern serviert, die zur Knusprigkeit beitragen, da sie überschüssige Flüssigkeit aufnehmen. Eine weitere Besonderheit ist die verwendete Mischung aus drei verschiedenen Mehlen von unterschiedlichem Mahlgrad. Die Form erklärt Altesi damit, dass die Pizza so gleichmäßiger bäckt und überall gleich knusprig bleibt, statt wie sonst in der Mitte durchzuweichen.
Die Pizzen gibt es in verschiedenen, vorwiegend klassischen Variationen, z.B. als schlichte Margarita, „ai Carciofi“ (mit Artischoken), mit Pesto oder als Pizza Bolognese mit Fleischragou. Focaccia kommt ebenfalls aus dem Holzofen, z.B. als Focaccia dei Parioli mit Mozzarella, Fontina, Schinken und Rucola oder auch „pur“ als Beilage. Pasta ist ein weiteres Aushängeschild des Lokals und sie kommt in ungewöhnlichen Formen und Zubereitungen: z.B. als Garganelli mit dicken Bohnen, Speck, Pilzen und Trüffelpüree, als Orecchiette mit Spargel, Pilzen, gelbem Paprikapüree und Pecorino oder mit Salsiccia, wildem Brokkoli und Peccorino. Spaghetti Cacio e Pepe sind ein (perfekt zubereiteter) Klassiker, ebenso die Lasagne.
Kleine und große Gerichte
Die Antipasti variieren saisonal, immer beliebt sind die Meatballs (Polpetti), die es auch als Hauptgericht oder auf Panino gibt. Grandios: die Carciofi alla Romana – frittierte Artischoken mit Büffel-Ricotta und knusprigen Schinkenstreifen –, aber auch die Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, der Büffelmozarella oder die Tintenfischringe überzeugen. Die Panini Caldi (warm belegte Brötchen) sind ein eigenes Gericht – als „A2GO“ gibt es sie daher auch als Lunchpaket zum Mitnehmen –, ebenso die angebotenen Käse- und Wurstplatten.
Als Hauptgerichte stehen z.B. Steak und Lamm, Wolfsbarsch und Lachs in einer feinen Pilzkruste, geschmorte Rippen und ein höchst saftiges „Galletto“, ein Hähnchen mit Rosmarinkartoffeln und Brokkoliröschen, auf der Karte. Wohl dem, der danach noch Platz hat für ein Desert, z.B. Focaccia mit Nutella und Ricotta, einem leichten Cheesecake oder Tiramisu.
• Altesi Downtown, 200 Spring St./Ecke Sullivan, SoHo/New York City, Tel. (212) 431-1212, www.altesinyc.com, tgl. Lunch und Dinner, Sa./So. Brunch. Weiteres Lokal: Altesi Madison (26 E. 64th St.)
© Text: M. Brinke-P. Kränzle
© Fotos: Marili Forastieri
