{"id":25767,"date":"2018-02-15T14:32:58","date_gmt":"2018-02-15T12:32:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iwanowski.de\/blog\/?p=25767"},"modified":"2018-02-15T14:32:58","modified_gmt":"2018-02-15T12:32:58","slug":"restaurant-tipp-in-new-york-city-sushi-ginza-onodera-japanischer-genusstempel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iwanowski.de\/blog\/restaurant-tipp-in-new-york-city-sushi-ginza-onodera-japanischer-genusstempel\/","title":{"rendered":"Restaurant-Tipp in New York City: Sushi Ginza Onodera \u2013 Japanischer Genusstempel"},"content":{"rendered":"

New York City ganz japanisch \u2013 ein Restauranttipp von den Autoren des Bandes \u201eUSA-Ostk\u00fcste<\/a>\u201c, \u201eUSA-Nordosten<\/a>\u201c und anderer USA-B\u00e4nde<\/a>,, Margit Brinke \u2013 Peter Kr\u00e4nzle, Februar 2018
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Japanische Lokale gibt es viele, ganz besonders in New York City. \"\"<\/a>Doch richtig gute? Als Gegenst\u00fcck zum k\u00fcrzlich vorgestellten \u201cPremium Japanese Fastfood\u201d bei MakiMaki (siehe Beitrag im Januar<\/a>), geht es heute um das edlere und teurere Pendant: Sushi Ginza Onodera, ein \u201cSushi-Tempel\u201d,<\/strong> oder genauer, ein Omakase-Restaurant, d. h. ein Lokal, in dem der Chef das Sagen hat und es keine detaillierte Speisekarte gibt.<\/p>\n

Japanischer Genusstempel mit zwei Michelin-Sternen<\/h1>\n

Es handelt sich um einen von weltweit mehreren Ablegern eines urspr\u00fcnglich in Tokyo gegr\u00fcndeten Lokals gleichen Namens und gleichzeitig um das einzige japanische Lokal in den USA, das im September 2017 zwei Sterne im 2018 Michelin Guide erhielt. \"\"<\/a>Dabei hat es erst im Mai 2016 an der 5th Ave, nahe dem Bryant Park (Public Library!), er\u00f6ffnet, aber bereits im selben Jahr den ersten Stern eingeheimst.
\nSushi Ginza Onodera ist ein japanischer Genusstempel, der seinen Preis hat, daf\u00fcr aber einzigartig ist.<\/strong> Fisch und Meeresfr\u00fcchte kommen dreimal w\u00f6chentlich frisch vom legend\u00e4ren Tokyo Tsukiji Markt und das Erlebnis, in dem schlicht-eleganten Restaurant mit seinen nur 16 Pl\u00e4tzen bedient zu werden, ist ein besonderes. Mehrere Chefk\u00f6che unter Leitung von Executive Chef Masaki Saito<\/strong> (Foto) bedienen die Kunden an der Sushi-Bar. Gem\u00e4\u00df dem Prinzip des Omakase gibt es nur eine Art Men\u00fcfolge. Der Preisunterschied zwischen den mittags drei, abends zwei angebotenen \u201eMen\u00fcs\u201c erkl\u00e4rt sich vor allem aus der Zahl der servierten Leckerbissen. Was letztlich auf den Teller kommt, entscheidet der Chefkoch, je nach Saison bzw. Marktangebot.<\/strong><\/p>\n

Hohe Anspr\u00fcche: Chef Masaki Saito<\/h1>\n

Chefkoch Saito stammt von Hokkaido,<\/strong> jener n\u00f6rdlichen Insel Japans, mit Sapporo als gr\u00f6\u00dfter Stadt; von der Insel soll angeblich auch der beste Fisch kommen. \"\"<\/a>Der Berufswunsch \u201eSushi Chef\u201c stand schon mit zehn Jahren fest und nach dem Besuch einer Wirtschaftsschule, die auf Meeresleben und Seefahrt fokussiert war, ging er f\u00fcr f\u00fcnf Jahre nach Tokyo zur Lehre in ein Sushi-Restaurant, dann zur\u00fcck nach Hokkaido. 2013 fing er bei \u201eSushi Ginza Onodera Tokyo\u201c an und half beim Launch der neuen Hong-Kong-Location, wo er bis 2016 arbeitete, ehe er f\u00fcr dieselben Chefs nach New York City umzog.
\nWichtig f\u00fcr Chefkoch Saito ist es, das qualitativ beste und frischeste Seafood zu lokalisieren.<\/strong> Der Gro\u00dfteil stammt aus Japan und aus Wildfang. Die Produkte werden \u2013 und das ist besonders \u2013 nach der traditionellen Edomae-Methode behandelt, ehe sie auf die Teller kommen. \u201cEdomae\u201d bezieht sich auf eine fr\u00fche japanische Zubereitungsweise, aus Zeiten als es noch keine K\u00fchlung gab und eine Art Konservierung sinnvoll war. \"\"<\/a>Saito geht es heute aber darum, den Fisch durch bestimmte Tricks noch schmackhafter und zarter zu machen.<\/strong>
\nBeispielsweise wird der Tintenfisch f\u00fcr die Nigiri f\u00fcnf Tage lang t\u00e4glich mit Salz bedeckt, hei\u00df abgewaschen, in Papier gewickelt und vakuumisiert. Ergebnis ist ein \u00fcberaus zarter Tintenfisch, saftig und schmackhaft. Auch der Golden Eye Snapper wird erst einmal eine Woche lang in spezielle Algen eingelegt;<\/strong> Red Snapper kommt erst in hei\u00dfes Wasser, dann in Salz, Tunfisch wird mit Soja \u201cgealtert\u201d. Auch der Reis wird unterschiedlich behandelt: Er wird vermischt mit zwei Sorten roten Essigs.<\/p>\n

Nur 16 Pl\u00e4tze und viele kleine Tellerchen<\/h1>\n
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\n\t\t\t\tNodoguru-Fisch\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl>
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\n\t\t\t\tHokkaido Seeigel mit Kaluga Caviar\n\t\t\t\t<\/dd><\/dl>
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\n\t\t\t\tAnkimo \n\t\t\t\t<\/dd><\/dl>
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Bei den angebotenen \u201eTasting Menus\u201c gibt es nach Appetizer und \u2013 abends \u2013 Chawanmushi (eine schmackhafte Eiercreme) eine Reihe kleiner Teller mit Nigiri Sushi \u2013 sog. offene Sushi \u2013, bestehend aus exakt portionierten und pr\u00e4zise zugeschnittenen St\u00fccken von Fisch oder Seafood,<\/strong> je nach Verf\u00fcgbarkeit, z. B. Ankimo (in Wein marinierte M\u00f6nchsfisch-Leber), Hokkaido Seeigel mit Kaluga Caviar, Golden Eye Snapper oder Makrele. \"\"<\/a>Nach den Sushi folgt \u201eTamago\u201c, eine Art Eierkuchen, und eine fantastisch vielschichtige Miso-Suppe. Als Dessert gibt es z. B. Green Tea Blancmange<\/strong>, eine Art Flammerie, hier aus gr\u00fcnem Matcha-Tee und Kokosnuss.
\nGrandios ist auch die Sakeauswahl mit Fokus auf die Pr\u00e4fektur Niigata, im zentralen Westen Japans. Es stehen aber auch sehr seltene Sake-Sorten auf der Karte, dazu japanische Biere, Shochu<\/strong> (Branntwein) und japanischer Whiskey.<\/p>\n

Japanisches Ambiente<\/h1>\n

Serviert wird in einem lang gestreckten Gastraum, der schlicht-elegant, aber nicht ungem\u00fctlich ist.<\/strong> Es wird viel Wert auf authentische Atmosph\u00e4re gelegt, mit seltenen, handgefertigten Bizen-yaki-Fliesen und einer Bar, die aus dem Holz einer einzigen Japanischen Scheinzypresse, gute 100 Jahre alt, besteht. Sch\u00f6n auch das Geschirr: Es ist traditionell japanisch. \"\"<\/a>
\nZum Mitnehmen f\u00fcr den Gourmet-Lunch gibt es Futomaki, \u201edicke Sushi-Rollen\u201c<\/strong>, die hier \u00fcppig mit Aal, Riesengarnele, Klettenwurzel, K\u00fcrbis und Pilzen gef\u00fcllt sind. Da Aromen und S\u00e4fte der einzeln gegarten Zutaten erst nach mehreren Stunden so richtig durchzogen sind, sollte man sich in Geduld \u00fcben.<\/strong> Die Geschmacksexplosion ist garantiert und gerade deshalb nehmen japanische Gesch\u00e4ftsleuten diese Rollen gerne als Proviant mit ins Flugzeug!<\/strong><\/p>\n

INFO<\/strong>
\nSushi Ginza Onodera<\/strong>, 461 5th Ave., Tel. 212-390-0925, www.onodera-group.com\/en\/. Lunch Mo.-Fr. 12-15, Dinner Mo-Sa 18-23 Uhr, drei Lunch-Men\u00fcs f\u00fcr $ 100-150, zwei Dinner-Optionen: Omakase Course ($300) und Premium \u201cKiwami\u201d Course ($400), inkl. Trinkgeld.<\/div>\n

\u00a9 Text: M. Brinke-P. Kr\u00e4nzle
\n\u00a9 Fotos: Michael Tulipan<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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