{"id":20666,"date":"2016-01-06T15:16:59","date_gmt":"2016-01-06T13:16:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iwanowski.de\/blog\/?p=20666"},"modified":"2018-06-26T15:34:00","modified_gmt":"2018-06-26T13:34:00","slug":"usa-ostkueste-new-york-restaurant-piora-ost-und-west-kulinarisch-vereint","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iwanowski.de\/blog\/usa-ostkueste-new-york-restaurant-piora-ost-und-west-kulinarisch-vereint\/","title":{"rendered":"USA-Ostk\u00fcste \u2013 New York: Restaurant Piora – Ost und West kulinarisch vereint"},"content":{"rendered":"

Restauranttipp aus New York von den Autoren der beiden B\u00e4nde USA-Ostk\u00fcste \/ USA\u2013Nordosten, M. Brinke \u2013 P. Kr\u00e4nzle, Januar 2016<\/em><\/p>\n\n

\u201ePiora\u201c im West Village ist noch nicht einmal zweieinhalb Jahre alt und hat im Herbst 2015 bereits zum zweiten Mal einen Michelin-Stern verliehen bekommen.
\nMit \u201eMs. Rob0tina, Mr. Dog and The Weiner\u201c, einer Stop-Motion-Animation der K\u00fcnstlerin Jungmin Son (www.pioranyc.com\/robotina, http:\/\/jungminson.com<\/a>) wurde dieses Ereignis geb\u00fchrend gefeiert.<\/p>\n

Piora – Korea und Italien harmonisch vereint<\/h2>\n

\"Piora<\/a>Piora klingt zun\u00e4chst ein bisschen italienisch, ist jedoch koreanisch und hei\u00dft \u00fcbersetzt \u201eBl\u00fcte\u201c. Und in dem Lokal, das der geb\u00fcrtige Koreaner Simon Kim und Christopher Cipollone, Chefkoch mit italienischen Wurzeln, hier betreiben, bl\u00fcht das Gesch\u00e4ft tats\u00e4chlich.
\n\u201eFusion Cuisine\u201c ist in New York popul\u00e4r, man kennt die Verschmelzung verschiedener kulinarischer Traditionen<\/strong> z.B. \u201eAsian Fusion\u201c oder \u201eTexmex\u201c und nat\u00fcrlich auch koreanische K\u00fcche, allerdings vor allem in Gestalt von koreanischem BBQ. \u201eKoreanisch-italienisch\u201c ist sogar im experimentierfreudigen New York eher ein Novum. Dabei handelt es sich bei Piora eigentlich nicht um \u201eFusion-K\u00fcche\u201c, sondern vielmehr um den gekonnten Umgang mit koreanischen und italienischen Zutaten und Techniken.<\/strong>
\nVon au\u00dfen wirkt das Lokal fast wie ein Wohnzimmer. Vorbei an der Bar (ebenfalls mit Sitzgelegenheiten) geht es in den quadratischen Gastraum, durch dessen Fenster der Blick auf einen kleinen Garten mit abends festlich erleuchteten B\u00e4umchen f\u00e4llt. Der Raum ist wei\u00df und schlicht, lediglich horizontale Relieflinien, <\/strong>\"Restaurant<\/a>die als Bl\u00fcten gedeutet werden k\u00f6nnen, schm\u00fccken die W\u00e4nde<\/strong>, das Mobiliar ist stilvoll unauff\u00e4llig.
\nDer Service ist makellos \u2013 aufmerksam, freundlich, kenntnisreich<\/strong> und mit derselben Leidenschaft ausgestattet, die auch an der Bar und in der K\u00fcche herrschen. Besitzer Kim, der omnipr\u00e4sent ist, hat schon mit den ganz Gro\u00dfen im Gesch\u00e4ft \u2013 z. B. Thomas Keller und Jean-Georges Vongerichten (beide 3 Michelin-Sterne) \u2013 gearbeitet und wei\u00df, was von einem Sternelokal erwartet wird und auch, wie man Gerichte pr\u00e4sentiert: beispielsweise auf hochwertiger koreanischer Keramik.<\/p>\n

Chilipaste und Basilikum, Pasta und Spanferkel<\/h2>\n

\"Piora<\/a>Die Menuwahl f\u00e4llt bei Piora relativ leicht,<\/strong> denn bei dem (saisonal wechselnden) 3-G\u00e4nge-Menu zum Festpreis von $ 85 k\u00f6nnen G\u00e4ste aus jeweils vier (\u201esalzigen\u201c) Gerichten pro Gang w\u00e4hlen. Wer m\u00f6chte, kann auch das gro\u00dfe \u201eChef\u2019s Tasting\u201c zu $ 145 w\u00e4hlen<\/strong>. Reservierung ist unbedingt n\u00f6tig, um einen Tisch in dem mit nur 32 Sitzpl\u00e4tzen ausgestatteten Gastraum zu bekommen.
\nDas Besondere an der K\u00fcche ist die gelungene Symbiose aus koreanischen und italienischen Aromen,<\/strong> Techniken und Zutaten. Chefkoch Cipollone<\/span> liebt z.B. Pasta, aber auch Gochujang, <\/strong>\"Piora<\/a>eine fermentierte koreanische Chilipaste<\/strong>; er verwendet gern Shrimps-Fonds und kombiniert mit Basilikum oder Pinienkernen. Ebenfalls eine beliebte Zutat ist Topinambur, auf verschiedenste Arten zubereitet.
\nUnter den angebotenen Vorspeisen sind die \u201eMarket Vegetables\u201c<\/span> <\/strong><\/em>ein Klassiker, schlie\u00dflich ist Cipollone als \u201eVegetable Shaman\u201c  bekannt.
\n\u201eHiramasa\u201c<\/span><\/strong><\/em> ist ein St\u00fcck Makrele kombiniert mit verschiedenen Teilen der Wasabi-Pflanze,<\/strong> dazu Basilikum und Apfel. \u201eSquash\u201c<\/em> klingt simpel, kommt hier aber mit Haseln\u00fcssen, Robiola-K\u00e4se und Tr\u00fcffeln h\u00f6chst schmackhaft auf den Tisch.
\n\"Piora-Bucatini<\/a>D<\/strong>es Kochs absolute Leidenschaft ist das Spiel mit Pasta,<\/span><\/strong> serviert als Zwischengang in abenteuerlichen Kombinationen: schwarze Knoblauch-Bucatini in Krabbensud mit Krabbenfleisch und Maitake-Pilzen, Chestnut Tortellini (aus Maronimehl) mit Cranberries, Salbei und Pecorino veredelt, Zucca Rigatoni in Fleischragout mit ger\u00f6stetem K\u00fcrbis und  Steinpilzen oder Gnocchi<\/strong> begleitet von gemischten Wildpilzen mit Fontina-K\u00e4se und eingelegtem schwarzen Tr\u00fcffel.
\n\"Piora-ZuccaPasta-<\/a>Die \u201eeigentlichen\u201c Hauptgerichte bestehen z.B. aus Huhn, Lamm oder Schwein. \"Piora<\/a>Ein Favorit ist das \u201eSuckling Pig\u201c<\/em><\/span>.<\/strong> Daf\u00fcr br\u00e4t Cipollone das Ferkel im Ganzen in G\u00e4nsefett, zerteilt das Fleisch und br\u00e4t es erneut, bis die Schwarte extrem knusprig und das Fleisch saftig und zart ist; dazu gibt es Rotkohlp\u00fcree, Kartoffeln und Orangensauce<\/strong> und Senf aromatisiert das Ganze. Das Lamm hingegen ist ein Cassoulet mit Lammfilet, -wurst und -schinken, dazu Bohnenvariationen und Artischoken.<\/p>\n

Christopher Cipollone und Simon Sijun Kim
\n<\/strong><\/h2>\n

\"Chris<\/a>Piora-Besitzer und Manager Simon Sijun Kim wurde zwar in Seoul\/Korea geboren, wuchs aber in Manhasset, Long Island, eine knappe Dreiviertel Autostunde von New York City entfernt, auf. Seine Mutter \u00f6ffnete in den 1990ern \u201eKori\u201c, ein kleines koreanisches Lokal in Tribeca, und schon damals lernte der Sohn das Business kennen. An der UNLV in Las Vegas machte Kim seinen Abschluss in \u201eHotel Administration\u201c, arbeitete aber schon w\u00e4hrend des Studiums im Food & Beverage Department des MGM Grand Hotels. Zur\u00fcck in NYC wirkte er als Manager u.a. bei Jean-Georges (Matsugen), im The Mark Restaurant by Jean-Georges sowie f\u00fcr die Thomas Keller Restaurant Group (Bouchon Bakery).
\nChristopher Cipollone, sein Partner und Chefkoch von Piora,<\/span><\/strong><\/span> stammt aus Upstate New York, dem Hudson Valley, seine Eltern waren im Weingesch\u00e4ft t\u00e4tig. Nach Abschluss am Culinary Institute of America, lernte er dank eines Stipendiums zun\u00e4chst Italien kulinarisch kennen, arbeitete dann in Westchester und New York, u.a. im Dylan Prime Steakhouse und f\u00fcr Starkoch Scott Conant. Im \u201eTenpenny\u201c im Gotham Hotel traf er Kim und nach einer <\/strong>\"NY-Piora-AppleDessert-MTulipan.<\/a>kulinarischen Reise der Beiden durch S\u00fcdkorea war das gemeinsame Restaurant, Piora, gebongt.
\n<\/strong>Ryan Butler ist \u201ePastry Chef\u201c \u2013 verantwortlich f\u00fcr die Backwaren und Desserts \u2013 und ebenfalls kein unbeschriebenes Blatt in der New Yorker kulinarischen Szene. Er sorgt daf\u00fcr, dass Desserts wie \u201eAutumn Spiced Apples\u201c<\/strong><\/span><\/em> oder \u201eGerman Chocolate Mousse\u201c den kr\u00f6nenden Abschluss eines Piora-Men\u00fcs bilden.<\/p>\n

\u201eMixology\u201c der Spitzenklasse<\/h2>\n

F\u00fcr die Getr\u00e4nke sind zwei Personen verantwortlich: Zum einen Victoria James als Chef-Sommelieuse \u2013 jung, ambitioniert und begeistert ist sie verantwortlich f\u00fcr den Weinkeller mit \u00fcber 300 Flaschen \u00fcberwiegend kleiner Produzenten und zahlreichen Champagnersorten. \"NY-Piora-CocktailCottonCandy-MTulipan.<\/a>An der Front, sprich \u201eBar\u201c, steht Shinya Yamao<\/span>, der japanische Barkeeper.<\/strong> Er war 1996 ins College nach New York gekommen, hatte dort aber vor allem seine Leidenschaft f\u00fcr Cocktails und Bartending entdeckt. In einer Bar lernte er auch Kim kennen und dieser engagierte ihn f\u00fcr das neue Piora.
\nMit einzigartiger Pr\u00e4zision und Ernsthaftigkeit ist Yamao jetzt f\u00fcr das \u201eJapanese-style cocktail program\u201c zust\u00e4ndig.<\/strong> Er experimentiert viel, vor allem mit \u201eInfusions\u201c, er extrahiert, trocknet und presst Fr\u00fcchte und setzt gerne auf neue Ger\u00e4tschaften und Techniken. Edler Cognac wird beispielsweise zw\u00f6lf Stunden mit Weinbeeren versetzt, \"Piora-Cocktail<\/a><\/strong>f\u00fcr den Irish Coffee tr\u00f6pfelt der Whiskey durch ger\u00f6steten Kaffee und Rum wird durch Bananenscheiben gefiltert.<\/strong> Grandios ist seine Sch\u00fcttel- und Mixtechnik und wenn er mit dem Messer Polyeder-Eisw\u00fcrfel schnitzt, kann man einfach nicht wegsehen.
\nBeliebte Cocktails in Piora sind der Leaves Falling<\/em><\/strong> (ein mit Earl Grey-Tee aromatisierter Gin, Calvados, frisch gepresster Apfelsaft, Ahornsirup, Zitronensaft), Wear and Tear<\/strong> <\/em>(Old Overholt Rye Whiskey, Aperol, Chartreuse, Cinzano, Maraschino-Lik\u00f6r und Angostura Bitter) oder der geniale P&T mit Laphroaig 10 year Single Malt Whisky, Monkey Shoulder Blended Malt Scotch und Tom\u2019r Tonic und Club Soda. In den R&R<\/strong><\/em> kommt hingegen nur Rum, ein wenig Chocolate Bitters und ein Kokoswasser-Eisw\u00fcrfel.<\/p>\n

INFOS:<\/strong>
\nPiora<\/strong>, 430 Hudson St., Tel. 212-960-3801, www.pioranyc.com<\/a>, tgl. Dinner ab 17.30 Uhr; Reservierung empfehlenswert.<\/p>\n

\u00a9 Text: M. Brinke \u2013 P. Kr\u00e4nzle, Fotos: Michael Tulipan und Piora Restaurant.<\/p>\n

\"https:\/\/www.iwanowski.de\/wp-content\/uploads\/images\/stories\/virtuemart\/product\/9783861971023.jpg\"\"USA___Nordosten__4cfe07bcb9d0a.jpg\"Informationen zu der Metropole New York und den geschichtstr\u00e4chtigen Staaten an Amerikas Ostk\u00fcste finden Individual-Reisende in den Reisef\u00fchrern USA Nordosten<\/a> und USA-Ostk\u00fcste <\/a>von Margit Brinke und Peter Kr\u00e4nzle. Beide Reisef\u00fchrer auch als ebooks <\/a>erh\u00e4ltlich.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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