Restauranttipp aus New York von den Autoren der beiden Bände USA-Ostküste / USA–Nordosten, M. Brinke – P. Kränzle, Januar 2016
Inhalte
„Piora“ im West Village ist noch nicht einmal zweieinhalb Jahre alt und hat im Herbst 2015 bereits zum zweiten Mal einen Michelin-Stern verliehen bekommen.
Mit „Ms. Rob0tina, Mr. Dog and The Weiner“, einer Stop-Motion-Animation der Künstlerin Jungmin Son (www.pioranyc.com/robotina, http://jungminson.com) wurde dieses Ereignis gebührend gefeiert.
Piora – Korea und Italien harmonisch vereint
Piora klingt zunächst ein bisschen italienisch, ist jedoch koreanisch und heißt übersetzt „Blüte“. Und in dem Lokal, das der gebürtige Koreaner Simon Kim und Christopher Cipollone, Chefkoch mit italienischen Wurzeln, hier betreiben, blüht das Geschäft tatsächlich.
„Fusion Cuisine“ ist in New York populär, man kennt die Verschmelzung verschiedener kulinarischer Traditionen z.B. „Asian Fusion“ oder „Texmex“ und natürlich auch koreanische Küche, allerdings vor allem in Gestalt von koreanischem BBQ. „Koreanisch-italienisch“ ist sogar im experimentierfreudigen New York eher ein Novum. Dabei handelt es sich bei Piora eigentlich nicht um „Fusion-Küche“, sondern vielmehr um den gekonnten Umgang mit koreanischen und italienischen Zutaten und Techniken.
Von außen wirkt das Lokal fast wie ein Wohnzimmer. Vorbei an der Bar (ebenfalls mit Sitzgelegenheiten) geht es in den quadratischen Gastraum, durch dessen Fenster der Blick auf einen kleinen Garten mit abends festlich erleuchteten Bäumchen fällt. Der Raum ist weiß und schlicht, lediglich horizontale Relieflinien, 
die als Blüten gedeutet werden können, schmücken die Wände, das Mobiliar ist stilvoll unauffällig.
Der Service ist makellos – aufmerksam, freundlich, kenntnisreich und mit derselben Leidenschaft ausgestattet, die auch an der Bar und in der Küche herrschen. Besitzer Kim, der omnipräsent ist, hat schon mit den ganz Großen im Geschäft – z. B. Thomas Keller und Jean-Georges Vongerichten (beide 3 Michelin-Sterne) – gearbeitet und weiß, was von einem Sternelokal erwartet wird und auch, wie man Gerichte präsentiert: beispielsweise auf hochwertiger koreanischer Keramik.
Chilipaste und Basilikum, Pasta und Spanferkel
Die Menuwahl fällt bei Piora relativ leicht, denn bei dem (saisonal wechselnden) 3-Gänge-Menu zum Festpreis von $ 85 können Gäste aus jeweils vier („salzigen“) Gerichten pro Gang wählen. Wer möchte, kann auch das große „Chef’s Tasting“ zu $ 145 wählen. Reservierung ist unbedingt nötig, um einen Tisch in dem mit nur 32 Sitzplätzen ausgestatteten Gastraum zu bekommen.
Das Besondere an der Küche ist die gelungene Symbiose aus koreanischen und italienischen Aromen, Techniken und Zutaten. Chefkoch Cipollone liebt z.B. Pasta, aber auch Gochujang, 
eine fermentierte koreanische Chilipaste; er verwendet gern Shrimps-Fonds und kombiniert mit Basilikum oder Pinienkernen. Ebenfalls eine beliebte Zutat ist Topinambur, auf verschiedenste Arten zubereitet.
Unter den angebotenen Vorspeisen sind die „Market Vegetables“ ein Klassiker, schließlich ist Cipollone als „Vegetable Shaman“ bekannt.
„Hiramasa“ ist ein Stück Makrele kombiniert mit verschiedenen Teilen der Wasabi-Pflanze, dazu Basilikum und Apfel. „Squash“ klingt simpel, kommt hier aber mit Haselnüssen, Robiola-Käse und Trüffeln höchst schmackhaft auf den Tisch.
Des Kochs absolute Leidenschaft ist das Spiel mit Pasta, serviert als Zwischengang in abenteuerlichen Kombinationen: schwarze Knoblauch-Bucatini in Krabbensud mit Krabbenfleisch und Maitake-Pilzen, Chestnut Tortellini (aus Maronimehl) mit Cranberries, Salbei und Pecorino veredelt, Zucca Rigatoni in Fleischragout mit geröstetem Kürbis und Steinpilzen oder Gnocchi begleitet von gemischten Wildpilzen mit Fontina-Käse und eingelegtem schwarzen Trüffel.
Die „eigentlichen“ Hauptgerichte bestehen z.B. aus Huhn, Lamm oder Schwein. 
Ein Favorit ist das „Suckling Pig“. Dafür brät Cipollone das Ferkel im Ganzen in Gänsefett, zerteilt das Fleisch und brät es erneut, bis die Schwarte extrem knusprig und das Fleisch saftig und zart ist; dazu gibt es Rotkohlpüree, Kartoffeln und Orangensauce und Senf aromatisiert das Ganze. Das Lamm hingegen ist ein Cassoulet mit Lammfilet, -wurst und -schinken, dazu Bohnenvariationen und Artischoken.
Christopher Cipollone und Simon Sijun Kim
Piora-Besitzer und Manager Simon Sijun Kim wurde zwar in Seoul/Korea geboren, wuchs aber in Manhasset, Long Island, eine knappe Dreiviertel Autostunde von New York City entfernt, auf. Seine Mutter öffnete in den 1990ern „Kori“, ein kleines koreanisches Lokal in Tribeca, und schon damals lernte der Sohn das Business kennen. An der UNLV in Las Vegas machte Kim seinen Abschluss in „Hotel Administration“, arbeitete aber schon während des Studiums im Food & Beverage Department des MGM Grand Hotels. Zurück in NYC wirkte er als Manager u.a. bei Jean-Georges (Matsugen), im The Mark Restaurant by Jean-Georges sowie für die Thomas Keller Restaurant Group (Bouchon Bakery).
Christopher Cipollone, sein Partner und Chefkoch von Piora, stammt aus Upstate New York, dem Hudson Valley, seine Eltern waren im Weingeschäft tätig. Nach Abschluss am Culinary Institute of America, lernte er dank eines Stipendiums zunächst Italien kulinarisch kennen, arbeitete dann in Westchester und New York, u.a. im Dylan Prime Steakhouse und für Starkoch Scott Conant. Im „Tenpenny“ im Gotham Hotel traf er Kim und nach einer 
kulinarischen Reise der Beiden durch Südkorea war das gemeinsame Restaurant, Piora, gebongt.
Ryan Butler ist „Pastry Chef“ – verantwortlich für die Backwaren und Desserts – und ebenfalls kein unbeschriebenes Blatt in der New Yorker kulinarischen Szene. Er sorgt dafür, dass Desserts wie „Autumn Spiced Apples“ oder „German Chocolate Mousse“ den krönenden Abschluss eines Piora-Menüs bilden.
„Mixology“ der Spitzenklasse
Für die Getränke sind zwei Personen verantwortlich: Zum einen Victoria James als Chef-Sommelieuse – jung, ambitioniert und begeistert ist sie verantwortlich für den Weinkeller mit über 300 Flaschen überwiegend kleiner Produzenten und zahlreichen Champagnersorten. 
An der Front, sprich „Bar“, steht Shinya Yamao, der japanische Barkeeper. Er war 1996 ins College nach New York gekommen, hatte dort aber vor allem seine Leidenschaft für Cocktails und Bartending entdeckt. In einer Bar lernte er auch Kim kennen und dieser engagierte ihn für das neue Piora.
Mit einzigartiger Präzision und Ernsthaftigkeit ist Yamao jetzt für das „Japanese-style cocktail program“ zuständig. Er experimentiert viel, vor allem mit „Infusions“, er extrahiert, trocknet und presst Früchte und setzt gerne auf neue Gerätschaften und Techniken. Edler Cognac wird beispielsweise zwölf Stunden mit Weinbeeren versetzt, 
für den Irish Coffee tröpfelt der Whiskey durch gerösteten Kaffee und Rum wird durch Bananenscheiben gefiltert. Grandios ist seine Schüttel- und Mixtechnik und wenn er mit dem Messer Polyeder-Eiswürfel schnitzt, kann man einfach nicht wegsehen.
Beliebte Cocktails in Piora sind der Leaves Falling (ein mit Earl Grey-Tee aromatisierter Gin, Calvados, frisch gepresster Apfelsaft, Ahornsirup, Zitronensaft), Wear and Tear (Old Overholt Rye Whiskey, Aperol, Chartreuse, Cinzano, Maraschino-Likör und Angostura Bitter) oder der geniale P&T mit Laphroaig 10 year Single Malt Whisky, Monkey Shoulder Blended Malt Scotch und Tom’r Tonic und Club Soda. In den R&R kommt hingegen nur Rum, ein wenig Chocolate Bitters und ein Kokoswasser-Eiswürfel.
INFOS:
Piora, 430 Hudson St., Tel. 212-960-3801, www.pioranyc.com, tgl. Dinner ab 17.30 Uhr; Reservierung empfehlenswert.
© Text: M. Brinke – P. Kränzle, Fotos: Michael Tulipan und Piora Restaurant.
Informationen zu der Metropole New York und den geschichtsträchtigen Staaten an Amerikas Ostküste finden Individual-Reisende in den Reiseführern USA Nordosten und USA-Ostküste von Margit Brinke und Peter Kränzle. Beide Reiseführer auch als ebooks erhältlich.
