USA–Süden: Neuer Wind in New Orleans’ Küchen

Neues aus der Südstaatenperle New Orleans von den Autoren M. Brinke – P. Kränzle

New Orleans – the „Big Easy“ – gilt als ein bisschen verrückt, verschroben, anders als der Rest der U.S.A. Es ist ein Stehaufmännchen und eine Stadt, in der Laisser-faire und Lebensfreude, Musik und Feiern, Essen und Trinken eine große Rolle spielen.

Cajuns und Creoles

Kulinarisch herrschen in der Region Süd-Louisiana zwei Küchen vor: die Cajun-Küche – synonym für „handfest“ und „sättigend“ – und die Creole-Küche – eher raffiniert, „fein“ und französisch angehaucht. Die Cajuns, Nachkommen vertriebener französischer Hugenotten aus Kanada, lebten einst in einfachsten Verhältnissen in den Sümpfen Louisianas, arbeiteten hart und aßen deftig und würzig, z.B. Gumbo oder Jambalaya, Sloppy Joe oder Dirty Rice. Die Kreolen hingegen stammen von den französischen und spanischen Siedlern Louisianas ab und gehörten eher der begüterten Stadtaristokratie an, die Feineres gewöhnt war. Im Grunde genommen basieren jedoch beide Küchen auf der französischen und waren von Anfang an durchsetzt von fremdländischen Einflüssen: afrikanischen, indianischen, spanischen, karibischen und italienischen.

Während man in den 1980er-Jahren also noch „Oysters Rockefeller“ bei Antoine’s oder „Banana Foster“ bei Brennan’s zelebrierte, zierliche Portionen kreolisch-französischer Küche zu astronomischen Preisen servierte und legendäre Gourmettempel wie Commander’s Palace, Galatoire’s, Arnaud’s, Broussard’s oder Antoine’s lange Wartelisten hatten, hat sich mittlerweile die Szene komplett verändert.

Namen, die in New Orleans kulinarischer Szene immer wieder auftauchen, sind z.B. „Brennan“ – ein in mehrere Lager gespaltener Clan, dem wohl die meisten Lokale in New Orleans gehören, z.B. Palace Café, Commander’s Palace, Bacco und Red Fish Grill. Weitere Legenden sind Paul Prudhomme („K-Paul’s Louisiana Kitchen“) und Emeril Lagasse (www.emerils.com), der im Commander’s Palace begann und dann Emeril’s, Delmonico und NOLA eröffnete. Er wurde v. a. durch TV-Kochshows bekannt und steht für handfeste Weltküche.

Frischer kulinarischer Wind in der alten Stadt

Einer der neuesten Sterne am kulinarischen Himmel von New Orleans heißt John Besh (www.chefjohnbesh.com), der eine steile Karriere hinlegte und bereits viele Auszeichnungen eingeheimst hat; er wurde unter anderem unter die „Top 10 Best New Chefs in America“ gewählt. Ihm sind acht kreative Lokale in New Orleans (und eines in San Antonio/Texas) zu verdanken, die im Unterschied zu vielen „Oldtimern“ im Geschäft erschwinglich und unkompliziert sind. Das Borgne bietet beispielsweise v. a. Seafood in Hülle und Fülle, das Lüke ist stolz auf französische und deutsche Einflüsse und bietet günstige Tagesmenüs. Aushängeschild des Besh-Imperiums ist jedoch August – 2001 als erstes seiner Restaurants eröffnet. Besh Steak, La Provence, American Sector und Soda Shop (beide untergebracht im National World War II Museum) sowie das italienisch angehauchte Domenica gehören ebenfalls zum Besh-Imperium. Jedes seiner Restaurants – in diesen steht er natürlich längst nicht mehr selbst am Herd – hat einen besonderen Touch, z.B. August französisch, Borgne mediterran-spanisch, Domenica italienisch oder Lüke deutsch und elsässisch.

John Besh – Talent mit großen Ambitionen

Besh stammt aus Meridian/Mississippi und ist Vater vierer Söhne, Verfasser von zwei beliebten Kochbüchern – ein drittes wird im Herbst 2013 erscheinen –, er tritt in Kochshows im Fernsehen auf und hat 2011 die John Besh Foundation gegründet, die dazu beitragen soll, das kulinarische Erbe von New Orleans zu wahren. Besh selbst ist Jäger und Fischer und es liegt ihm viel daran, die üppig vorhandenen lokalen Zutaten – Fisch und Meeresfrüchte, Früchte und Gemüse –  kreativ und sinnvoll zu nutzen.

Zur Foundation gehört eine Kochschule, in die junge Köche aus aller Welt eingeladen werden, sowie ein Projekt, das lokale Farmer unterstützt. Besh hatte zunächst eine Karriere im United States Marine Corps eingeschlagen ehe er am Culinary Institute of America 1992 abschloss. Sein kulinarischer Werdegang führte ihn auch nach Deutschland und zwar zu Karl Josef Fuchs im Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal/Schwarzwald, das einen Michelinstern trägt, und in Südfrankreich bei Alain Assaud.

© Margit Brinke und Peter Kränzle, u.a. Autoren des Bandes „USA-Texas & Mittlerer Westen“